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vendredi 29 août 2014

Gâteau de lune chinois 真材實料~豆沙巧克力餡蛋黃酥(無蛋黃)




gâteau de lune chinois
gâteau de lune chinois

gâteau de lune chinois

Voici un dessert chinois, le gâteau de lune. C'est une pâtisserie rond qui contient de la pâte d'haricots rouges et un jaune d'oeuf salé pour représenter la lune et essentielle pendants la fête dédiée à cet astre. 
Cette fête a lieu tous les 15 du huitième mois du calendrier lunaire pour la fête. Jour où la lune est plus ronde et plus lumineuse.

Cette fête de dégustation est liée à un mythe de la dynastie Tang. On raconte que la Terre était entourée par dix soleils, un jour, les dix soleils apparurent simultanément et la Terre fut quasiment brulée par leur chaleur.  
C'est grâce à un archer nommé HOUYI qui abattit neuf soleils que la Terre fut sauvée. 
Pour cette belle victoire, la Reine lui octroya un élixir de jeunesse éternelle à utiliser parcimonieusement. Mais, ignorant l'avertissent Houyi devint un tyran.
Sa femme CHANG'E ne le support plus, vola l'élixir. alors pour échapper la à sa colère de Houyi, elle s'envola sur la Lune où elle habite toujours. 


J'ai réalisé ce dessert avec la pâte des haricots rouges, le mélange du chocolat noir à l'intérieur et la pâte feuilletée à l'extérieur. La texture, fondante et moelleuse est parfaite, je l'adore. Découvrez ce gâteau sur mon blog, vous vous régalerez.      


在中國超市看到廣式月餅4個盒裝32,85歐元, 真有貴貴的感覺, 想想今日利用空檔時間,做了成功又好吃的豆沙巧克力餡蛋黃酥. 要符合法籍家人的口味, 特別設計出洋式蛋黃酥哦! 這樣我也有過中秋節的感覺:)

蛋黃酥口味有多種, 依個人喜愛作調整.  


Ingrédients pour 12 gâteaux

Pâte feuilletée 18g par gâteau

120g de farine T55 
50g de beurre ramolli
20g de sucre glace
50g d'eau froide

Pâte sablée 12g par gâteau

110g de farine
60g de beurre ramolli

Pâte d'haricots rouges au chocolat 
135g de pâte d'haricots rouge
40g de chocolat noir
20g ou plus de sucre

1 jaune d'oeuf
sel ou soja
sésame



油皮 18g/ 個

中筋麵粉 120g
軟化奶油 50g
白糖粉 20g
冰水 50g

酥皮 12g/個

低筋麵粉 110g
軟化奶油 60g

豆沙巧克力餡 175g, 25g/個
豆沙泥 135g
巧克力塊 40g
糖(依需求) 20g-30g

蛋黃液 1個
醬油或鹽 少許
芝麻 適量


Préparation


1 Pour la pâte d'haricots rouges au chocolat :   

  • Faites cuir le haricots rouges, égouttez les. Pressez le tous dans moulin à légumes pour faire la purée et enlever la peau des haricots rouges.  
  • Mettez la purée et le sucre dans une poêle, faites cuir à feu doux jusqu'à obtention d'une pâte sèche et compacte.
  • Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.


2 Pâte feuilletée pour le gâteau:


  • Mélangez le sucre glace et le beurre ramolli. Ajoutez la farine tamisée, mélangez. 
  • Incorporez de l'eau peu à peu jusqu'à ce que la pâte forme d'une boule.
  • Formez 12 petites boules et couvrez d'un film alimentaire pour éviter qu'elles ne sèchent pas. 


3 Pour la pâte sablée: 
Mélangez le beurre ramollis, la farine tamisée et malaxez le tous ensemble du bout des doigts. (Ajoutez un peu d'eau si la pâte est trop sèche)           

4 Composez les deux pâtes:
Etalez chaque boule de pâte feuilletée, placez la petite boule pâte sablée au centre et réformez une boule, recouvrez d'un film alimentaire puis laissez-les reposer environ 15 minutes.

5 Formez 12 des petites boules de pâte d'haricots rouges au chocolat.

6 Etalez la pâte composée en ronde et mettez-y une boule d'haricots rouges au chocolat au centre puis réformez une boule. 

7 Répartissez-les uniformément sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

8 Mélangez le jaune d'oeuf et le sel. Badigeonnez avec deux fois les gâteau à l'aide d'un pinceau. 

9 Saupoudrez de sésame au centre des gâteaux. 

10 Préchauffez le four à 170°c, enfournez le tous environ 18 minutes selon votre four.  
   
11 Laissez refroidir avant de déguster. 


Astuce 

Vous pouvez utiliser la pâte d'haricots rouges toute prête, on en trouve dans les magasins asiatiques ou les épiceries japonaises. 


做法

1 豆沙巧克力餡或白豆沙巧克力餡: (買現成豆沙泥餡可省卻此步驟)

  • 將紅豆煮熟煮軟濾水,放入濾網中研磨去皮
  • 放入平底鍋中,加入適量糖,小火煮至水分收乾, 取出加入奶油或橄欖油和融化巧克力拌勻
  • 放涼,移入冰箱冷藏一下

Pâte d'haricots rouges au chocolat 紅豆沙巧克力餡
Pâte d'haricots blancs et au chocolat 白豆沙巧克力餡

2 油皮制作:

  • 將白糖粉,軟化奶油, 攪拌均勻, 加入過篩麵粉混合成小顆粒狀
  • 慢慢依次加入冰水至呈現整個麵團(不宜太乾哦! 麵團太乾加點少量冰水)
  • 揉成長條,分成12個小麵團(18g/ 個),蓋上保鮮膜防止乾燥




3 酥皮制作:
麵粉+軟化奶油混合均勻(用手搓揉成團, 太乾可加點冰水)
麵團分成12個小球


4 組合油皮酥皮: 
取ㄧ球油皮壓平,大小適中, 放上ㄧ球酥皮, 已食指,拇指虎口做輔助,包好成球狀, 完成12個油酥皮,蓋上保鮮膜

另ㄧ做法: 步驟同上, 將油酥皮擀成長橢圓狀, 短向捲起, 蓋上保鮮膜休息15分鐘.
再擀成長條狀, 翻面, 短向捲起, 蓋上保鮮膜休息15分鐘.



5 取出豆沙巧克力餡分成12小球. 


6 將油酥皮從中間切半, 上下對疊, 已手掌壓平, 再用擀面棍擀成適當大小圓型.


7 包入豆沙巧克力球, 以虎口輔助, 拇指邊壓入餡, 虎口邊將收口收緊, 包緊收好尾端.

8 均等距離置入生蛋黃酥. 整形一下( 上面頭大大下方小如圖)

9 蛋黃液加入少許醬油或鹽調和, 以刷子刷上二次蛋黃液於生蛋黃酥上(烤出顏色較漂亮)


10 撒上少許芝麻

11烤箱預熱 170°C 烤 18分鐘, 依烤箱調整


12 放涼食用




✨小技巧✨

直接買豆沙泥餡, 省略步驟1


  • 油皮製作需要中筋麵粉T55, 低筋口感表皮酥酥程度不同
  • 使用冰的水, 才能讓油皮整個太熱, 融化奶油和整體口感
  • 奶油放室溫軟化或隔溫溫的水軟化一下即可. 不可融化成液狀,表溫度太高, 會讓油皮經烤過後硬硬,不會酥酥的.


組合油酥皮法: 
我試了2個方法,第1種簡單, 烤出且成果與第二種ㄧ樣!!! 教第二種方法,方便大家學做芋頭酥, 抹茶酥, 黑糖酥…


整形蛋黃酥最大成功點:上頭大下小的體型!!! 為什麼呢??

蛋黃酥經高溫烘烤,體型體積膨脹, 這樣烤出的蛋黃酥圓圓的喔! 很讚! 


蛋黃液加鹽或醬油用意? 

  • 加醬油, 蛋黃液顏色加深, 塗上蛋黃酥表面, 烤出成品漂亮. 
  • 當加入少許鹽後, 蛋黃液顏色會變身哦! ㄧ點點變化, 請作時注意看看! 

刷上2次,加強蛋黃酥外衣顏色光擇, 烤出也漂亮. 


芝麻顏色依喜歡. 可用堅果類取代. 

重要: 烤時不可打開烤箱, 溫度瞬間下降,會冷卻油酥皮烤酥階段. 


Gâteau de lune aux châtaignes   栗子蛋黃酥(無蛋黃)


gâteau de lune aux châtaignes 


gâteau de lune aux châtaignes 

Délicieux et moelleux ! 

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