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lundi 9 novembre 2015

Champignons en meringue 可愛洋菇~瑞士白糖霜做法



Champignons en meringue

Champignons en meringue

Champignons en meringue



Quand Noël approche on retrouve la meringue en petits champignons sur les bûches de Noël. C'est la meringue suisse, on l'utilise pour les décors ou en petits desserts.  


Elle est moins aérienne que la meringue française. Elle se compose de blanc d'oeufs et de sucre glace. Utilisez un thermo sonde pour être sûr de la réussir la première fois.

Je vous explique ci-dessus comment je la réalise.

Amusez-vous bien!   





Ingrédients pour vingtaine champignons


1 Blanc d'oeuf à température ambiante 
Le double du pois du blanc en sucre en poudre
chocolat à pâtisserie à 65% 
cacao en poudre


Préparation

1  Battez le blanc d'oeuf au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit peu mousseux.

2  Ajoutez le sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu'à ce qu'il se forme des pics et faire dissoudre complètement du sucre puis atteindre la température de 55°c/60°c.

3 Réalisez une meringue en forme de chapeau et une autre pour le pied à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone ou autres.


  • Pour les chapeaux: 

Placez la douille à la verticale de la plaque et faites une meringue en forme de dôme. Pour cela, dessinez un cercle avec la douille et pressez au moment d'arrêter.  Ne tirez pas le poche trop rapidement sinon cela va faire un pic. Astuce: Vous pouvez aplatir le pic avec le dos de cuillère.    


  • Pour le pied:

Placez la douille à la verticale de la plaque et pressez en relevant tout doucement à la verticale, quand le pied est formé et retirez la douille à la verticale toujours.  

4 Préchauffez votre four à 100°C, enfournez le tous environ 1h30-2h selon vos meringues. 

5 Pour le montage: 

  • Faites fondre le morceaux chocolat au micro-onde. 
  • Prenez un zesteur-râpe pour limer le pic du pied des meringues.
  • Assemblez le chapeau avec le chocolat fondu, ils doivent se figer rapidement. 




簡單食材做異國小點心. 運用於裝飾蛋糕上或搭配茶點皆美味! 這次使用瑞士白糖霜做法. 



食材共20個 左右



1 個 室溫蛋白

雙倍蛋白重量 白色糖粉
巧克力塊 少許
可可粉 少許



做法


1 隔水加熱打發蛋白至微泡沫。

2 分3次加入糖粉,繼續打發,至糖完全溶解,當打蛋器拉起時尾端蛋白霜不落下。(溫度約55°c/60°c 使用烘培溫度計)

3 洋菇做法分為二部分: ㄧ為帽子圓形頭部,另一為洋菇柄。使用烤盤上墊張矽膠墊或其它萬用紙。


  • 圓形帽子頭部:

如圖示擠嘴和烤盤呈現垂直方式擠出一個圓頂。以畫圓方式,慢慢收起停止。提示若有尖端產生,用湯匙背抹一下去除。




  • 洋菇柄:

手持擠嘴方式同上述, 呈現垂直方式慢慢擠出蛋白霜,垂直方式慢慢收起。



4 烤箱預熱100℃,烤約1h30-2h(依蛋白霜大小調整)。如何知道蛋白霜烤好?!蛋白糖霜底部乾燥且不粘黏烤紙.




5 組合:

  • 巧克力塊使用微波爐加熱融化。
  • 洋菇柄尖端微微磨平。使用細孔刨絲器或其他輔助磨平。
  • 沾上融化巧克力和洋菇圓頂組合,待凝結即可。




   
可收藏於保鮮盒或玻璃瓶中. 



中文食譜在台灣 i cook
https://icook.tw/recipes/130841


samedi 1 août 2015

Croustillante, légère meringue française 法式蛋白糖霜



Meringue française
Meringue française


Les meringues françaises sont surement les plus connues du monde entier. C'est un mélange de blancs d'oeufs et de sucre uniquement, monté en neige. 

Elles ont tendance à ressortir  du four avec une couleur un peu ambrée due à la cuisson du sucre est cuit. La difficulté de réaliser ces meringues françaises est donc dans la cuisson: la température et le temps de cuisson vont varier selon de la taille des meringues et aussi en fonction du four.  

Je vous laisse découvrir cette recette.    




家庭必備2樣基本食材, 可完成法式點心. 
步驟教你如何成就完美不會裂開、烤出白糖霜不會濕濕黏黏的吃起來會粘牙的, 放入口中像雲朵般輕柔. 保證大人跟小人ㄧ樣,ㄧ個皆ㄧ個. 白糖霜不只可單吃, 搭配甜點也增添視覺美感吃起來更美味哦! 



Ingrédients pour 70 meringues

55g de blancs d'oeufs à température ambiante 
75g de sucre
35g de sucre glace


Préparation 

1 Battez les blancs d'oeufs dans un bol au bain-marie lorsqu'à  devenir mousseux. 

2 Ajoutez le sucre peu à peu en 3 fois.

3 Continuez à batter à grande vitesse, jusqu'à ce que le mélange soit bien fermé et le sucre soit bien fondu.

4 Préchauffez le four à 100°C chaleur tournante, réalisez des tas en quinconce bien espacés sur une plaque à cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

5 Faites cuir environ 1h30 (selon votre four et vos meringues) dans la partie basse du four. Entrouvez la porte du four toutes les 25 minutes pour faire échapper la vapeur.  

6 La cuisson est parfaitement si la meringue se décolle facilement et que le dessous est cuit, sinon continuez à cuir (Essayez de décoller une meringue). 

7 En fin de cuisson, laissez les meringues refroidir en même temps que le four et laissez la port du four entrouverte. 

8 Décollez les meringues.

  
  
食材共70個



55克 室溫蛋白
75克 糖
35克 白糖粉


做法


1 將蛋白放入碗中隔著熱水(40°c ),使用打蛋器打至呈現泡沫狀。




2 分3次加入混合糖和白糖粉。



3 繼續打發轉高速,至糖均勻融化且完全和蛋白混合。



4 烤箱預熱100℃,於烤盤上墊張萬用紙, 間隔距離擠上數個生蛋白霜。



5 烤約1小時30分(依烤箱和蛋白霜大小調整)。每25分鐘打開烤箱門讓蒸汽散發出。



6 烤好時蛋白霜可輕鬆脫離不沾粘萬用紙(試ㄧ下蛋白霜是否底部烤熟, 若沒熟繼續烤至熟 )。



7 烤好時打開烤箱門, 讓溫度慢慢下降至蛋白霜完全冷卻。

8 取出蛋白霜, 美味享用。


Meringue française 




小技巧:



  • 蛋白:糖=1:2.
  • 白糖粉可用白糖取代.
  • 步驟3取ㄧ半量加入喜歡的色料, 即可做出雙色蛋白糖霜哦! 



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